Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия. На крупных предприятиях в случае недостаточной обеспеченности водой возможна подводка сети технического водопровода для противопожарных целей и поливки участка при условии окрашивания труб красной или другой сигнальной краской и соответствующей маркировки.

Горячая вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного питания следует проектировать закрытые системы с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах или водонагревателях. Горячую воду из ТЭЦ следует использовать только в качестве теплоносителя.

При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения.

Внутренняя водопроводная сеть монтируется из стальных оцинкованных труб, прокладываемых скрытно в каналах и бороздках. Открытая прокладка труб допускается в коридорах, санитарных узлах и др.

Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества и не только холодной, но и горячей. В связи с этим на предприятиях не должна использоваться вода из открытой наружной теплофикационной сети, так как вода в ней имеет отклонения от требований ГОСТа. Получение горячей воды осуществляется путем подогрева водопроводной воды в тепловых пунктах, использующих тепло городской теплофикационной сети, или котельных предприятий.

Согласно нормативам потребность в воде определяется из расчета 12 л на одно блюдо, потребляемое на предприятии, и 10 л на одно блюдо, отпускаемое на дом.

Часовой расход воды в моечном отделении принимается равным 500 л, в умывальнике — 180, в душевой установке — 500 л. Нормы расхода горячей воды составляют 2 л на одно блюдо, потребляемое на предприятии, и 1,5 л на одно блюдо, отпускаемое на дом. Температура горячей воды в местах водоразбора должна быть от 50 до 75°С. Более высокий нагрев воды осуществляется в аппаратах, относящихся к технологическому оборудованию.

Г) гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания

Существуют две системы водоснабжения: местное и централизованное.

Местное – это устройство шахтных и трубных колодцев, которые могут обеспечить питьевой водой ограниченный контингент людей. Такие колодцы используются для водоснабжения в сельской местности. Вода в этой системе используется без предварительной очистки. Гигиенические показатели воды при устройстве местной системы водоснабжения зависят от глубины залегания водоносного слоя и качества сооружения колодца.

Централизованноеводоснабжение обеспечивает водой большие группы населения и оно полностью удовлетворяет гигиенические требованиям предъявляемые к воде. При устройстве централизованного водоснабжения источниками воды служат, как правило, открытые водоемы, ограниченные зоной санитарной охраны. В сельской местности для централизованного водоснабжения возможно использование подземных вод.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется, как правило, от центральных водопроводов.

При устройстве шахтного колодца выполняются следующие требования: он должен быть на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников нечистот. Сруб колодца должен быть не ниже 0,8 м над поверхностью земли и плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба устраивают глиняный замок (слой жирной глины) шириной не менее 1м и глубиной не менее 2м. Около колодца устраивают мощеные откосы с уклоном 0,1 и шириной 2м.

Нормы максимального водопотребления для всех предприятия общественного питания принимаются в соответствии с СНиП-II-30-76 Внутренний водопровод и канализация зданий и СНиП-II 34-76 Горячее водоснабжение.

При любой аварии водопроводной сети в предприятиях общественного питания запрещается пользоваться водой из этой сети.

Водопроводные трубы должны быть непроницаемы (в почве), они прокладываются отдельно (в отдельных траншеях), или над канализационными трубами (в случае прокладке их в одной траншее). В предприятиях общественного питания минимальная tº поступающей горячей воды должно быть не ниже 70ºС.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Микробиология
• Васюкова А.Т — Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

3.2.2. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и освещению

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществля­ют от местной сети водопровода, а в случае отсутствия водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода но качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за каче­ством». Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специ­альную сеть горячего водоснабжения.

Горячую воду подводят ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам через смесители. Температура ее должна быть не ниже 70 °С, а для мытья посуды — не ниже 90 °С. Для приго­товления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприяти­ях общественного питания определяют из расчета на одно блюдо 12 л холодной и 4 8 л горячей воды.

Канализация — это сооружение, имеющее важное эпидемиологи­ческое значение для организации очистки предприятия общественно­го питания от хозяйственно-фекальных сточных вод, представляющих санитарную опасность. Она должна отвечать определенным санитар­ным требованиям. Так, в здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производ­ственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа), кото­рые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия.

В производственных и складских помещениях разрешают проклады­вать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не ме­нее 20 см от верха приемной воронки.

В производственных цехах повышенной влажности в полу устра­ивают трапы с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней кана­лизации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания обо­рудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонирован­ную выгребную яму, которую оборудуют на расстоянии не менее 20 м от предприятия.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помеще­ниях предприятий общественного питания в соответствии с гигиени­ческими нормами. Расчетная температура в заготовочных и холодном цехах, в торговых помещениях должна быть не ниже 16 °С, в админи­стративных помещениях, в моечных — 18 °С, в душевой — 25 °С, в го­рячем цехе — 26 °С. Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой ра­диаторов не более 85 °С.

На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавли­вать гладкостенные нагревательные приборы, которые легко освобожда­ются от пыли. Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности персона­ла. На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и температура.

Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (температура посту­пающего воздуха должна быть не ниже 12 °С); вытяжную в туалетах, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжную — в горячем и кондитерском цехах, н складских помещениях.

Для предупреждения загрязнения воздуха в обеденном зале не­приятными запахами кухни следует в горячем цехе и на раздаче вытяж­ку делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения оборудуют фрамугами, форточками и вентиляционными каналами в стенах, обеспечивающими естественную вентиляцию.

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность чело­века и способствует более качественной обработке сырья.

Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным.

В складских помещениях предусматривается искусственное осве­щение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество.

Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках). Показателем интенсивности есте­ственного освещения в помещениях является световой коэффициент, т.е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола.

В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениях 1:10.

На освещение также влияет форма окна, окраска стен, затемненность окон соседними зданиями и чистота стекол. Искусственное ос­вещение должно быть достаточно ярким. В производственных поме­щениях и в торговом зале оно должно составлять 75-100 лк (люкс), в бытовых помещениях 50 лк. В производственных помещениях элек­трические лампы заключают в колпаки из толстого стекла.

Гигиеническое преимущество но сравнению с лампочкой накали­вания имеет люминесцентное освещение, дающее мягкий, рассеянный без теней свет с меньшим тепловым излучением и более экономичным расходованием электроэнергии. Освещенность при этом в цехах и тор­говом зале должна составлять 200 лк.

Гигиена водоснабжения общественного питания

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Согласно пункту 3.1 настоящих Правил организации общественного питания независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а в случае отсутствия такой возможности оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианских скважин или колодцев. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам. Качество воды в системах водоснабжения организации общественного питания должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения или нецентрализованного водоснабжения (п.3.2).

Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения установлены СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», к качеству воды нецентрализованного водоснабжения – СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников». Согласно указанным Правилам питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Так как без достаточного количества воды работа организации общественного питания невозможна, количество потребляемой воды должно полностью обеспечивать потребности предприятия. Нормы расхода воды должны составлять на 1 т в литрах на приготовление полуфабрикатов:мясных -1500, овощных -2200, рыбных -2000, кулинарных -1000. При этом коэффициент часовой неравномерности водопотребления должен быть равным 1,5. Данные нормы потребления воды предприятием общественного питания не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Наличие горячей воды также является необходимым условием работы организации общественного питания. Горячая вода должна соответствовать достаточно жестким требованиям. Температура горячей воды должна быть не ниже 65°С, качество соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Материалы, используемые для проводки горячего водоснабжения, должны выдерживать температуру выше 65°С (п.3.3). Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений (п.3.4).

Производственные цеха организации общественного питания должны быть оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей — препятствовать повторному загрязнению рук (п.3.3). Во всех строящихся и реконструируемых организациях раковины для мытья рук персонала необходимо оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.) (п.3.14). Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

В организации общественного питания запрещается использовать привозную воду (п.3.4), а в случае отсутствия холодной или горячей воды организация общественного питания обязана приостановить своюработу(п.3.5).

Устройство системы канализации организации общественного питания должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемым к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям санитарных правил для организаций общественного питания (п.3.6). Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должно быть выполнено в систему централизованных канализационных очистных сооружений. В случае их отсутствия — в систему локальных очистных сооружений канализации, отвечающих требованиям соответствующих санитарных правил. Внутренняя система канализации производственных (от моечных и производственных ванн, посудомоечных машин, технологического оборудования и т. п.) и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. В случае если предприятие расположено в жилом здании, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственной канализацией этих зданий. Уровень выпуска производственных стоков должен быть оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Горизонтальные отводы канализации в независимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для очистки труб, а на концевых участках должны быть оборудованы «дыхательные» стояки (п.3.7). Монтаж производственного оборудования к канализационной сети должен производиться с воздушным разрывом, не менее 20 мм от верха приемной воронки, а приемники стоков должны иметь сифоны (гидравлические затворы) (п.3.8). Прокладка канализационных сетей запрещается под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений (п.3.9). Производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним, а туалет для персонала должен быть оборудован отдельным смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов (п.3.13).Запрещается объединять туалеты для посетителей и персонала(п.3.14).

В организации общественного питания набор и планировка производственных помещений должны обеспечивать поточность технологических процессов.Требования к обеспечению поточности технологических процессов в организации общественного питания установлены в статье 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно части 1статьи 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

— возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

— необходимое пространство для осуществления технологических операций.

Согласно пункту 5.2 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»н абор и площади помещений должны соответствовать мощности организации общественного питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. При проектировании организации общественного питания необходимо руководствоваться тремя основными гигиеническими принципами (п. 5.1):

• обеспечение строгой поточности технологических операций и минимальной протяженности технических линий обработки продукции;

• разобщение трех потоков, а именно встречных потоков сырья, полуфабрикатов, отходов производства и готовой продукции, готовой пищевой продукции с использованной посудой, а также потоков чистой и использованной посуды, потоков посетителей и персонала предприятия;

• обеспечение наиболее благоприятных санитарно-гигиенических условий для производства высококачественной и безопасной продукции.

Не разрешаетсяработа на сырье на доготовочных организациях общественного питания, работающих на полуфабрикатах (п. 5.1).

Санитарно-бытовое обеспечение работающих в организации общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий (п. 4.1). Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией. В помещениях отделки кондитерскихизделий приточная система вентиляции должна быть выполнена с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года (п.4.4).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения(п.4.5).

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует (п.4.8):

— применять секционно-модульное оборудование;

— на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимооперации, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией (п.4.10).Во вновь строящихся и реконструируемых организациях запрещена установка плит, работающих на угле, дровах, твердом топливе и др.(п.4.11).

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении . На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения должны быть размещены равномерно по помещению. Запрещено размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру (п.4.15).

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование , генерирующее шум, необходимо выполнение следующих мероприятий по защите от его вредного воздействия (п.4.20):

— отделка помещений звукопоглощающими материалами;

— установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

— размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

— размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

— организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

— устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Состав производственных помещений организации общественного питания зависит от типа предприятия, его мощности, работы предприятия на сырье или полуфабрикатах, формы обслуживания (п. 5.20). Размещение технологического оборудования должно быть выполнено так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности (п.5.3).

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием(п.5.4).

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина (п.5.4), которая должна обладать стерилизующим эффектом (п.6.7).

Отделка всех помещений организации общественного питания должна соответствовать определенным санитарным требованиям.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год (п.5.5).

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом (п.5.6).

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными (п.5.7).

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке (п.5.8).

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд должны быть установлены бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации (п.5.9).

Косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) в организации общественного питания должен проводиться по мере необходимости (п.5.16).