Санитария и гигиена отдельных пищевых производств

Предприятия пищевой промышленности для технологических нужд должны снабжаться водой, отвечающей требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду. Стандарт предусматривает большое число показателей, из которых наибольшее значение имеют бактериологические показатели (общее количество микроорганизмов в 1 мл) и фекального загрязнения.

Для некоторых предприятий большое значение имеют также химические показатели воды. Например, величина ее жесткости. В пивоваренном и хлебопекарном производствах повышенная жесткость воды снижает качество продукции — уменьшается пенистость пива, пористость хлеба. Повышенное содержание в воде солей железа недопустимо в производстве безалкогольных напитков (изменяется их цвет, появляется неприятный привкус).

Лучшим источником водоснабжения считается централизованный водопровод. При его отсутствии наиболее приемлемой является грунтовая вода глубокого залегания — артезианская. Менее надежна в санитарном отношении артезианская (грунтовая) вода, подающаяся с небольшой глубины, так как такие воды обычно плохо защищены от проникновения загрязнений с поверхности. Бактериологические показатели воды для технологических целей и хозяйственно-бытовых нужд должны регулярно контролироваться как лабораториями предприятий, так и санитарными службами.

При устройстве внутренней сети водопровода необходимо соблюдать определенные санитарные требования к материалам, из которых изготовлены трубы. Для внутренних трубопроводов должна использоваться оцинкованная сталь. Чтобы не было отпотевания, трубы должны быть покрыты изоляционным материалом. Водопроводная сеть не должна иметь соединений с сетью, подающей воду для технических нужд.

Водообеспечение предприятий пищевой промышленности

Вода является важнейшим сырьевым ресурсом для предприятий, осуществляющих выпуск продуктов питания и различных напитков. Ее качество и состав во многом зависят от источника, который используется на конкретных фабриках и заводах. Учитывая это обстоятельство, для каждого отдельного объекта необходимо подбирать специальный комплект водоочистного оборудования с учетом особенностей производства, вида продукции и данных анализа поступающей воды.

Как используется вода в технологических процессах предприятий пищепрома?

Вода, как сырье используется на предприятиях пищепрома, осуществляющих производство напитков (спиртосодержащих и безалкогольных) и продуктов питания. Кроме того, она используется компаниями, осуществляющими выпуск минеральной, газированной, питьевой и бутилированной воды. Обязательным условием во всех вышеперечисленных случаях является определенная система водоподготовки. Это означает не просто очистку, но и насыщение определенными составами микро- и макроэлементов.

Для изготовления различных соков, напитков, не содержащих спирт, пива, а также алкогольной продукции, требуется вода, которая подготовлена с учетом довольно жестких требований. Более подробно описаны эти пункты в соответствующих документах, которые утвержденных ответственными органами.

Есть некий перечень производимой продукции, такой как хлебобулочные изделия, молоко или же молочная продукция и т.д., где действуют особые регламенты водопотребления.

Требования к водоподготовке для пищевой промышленности

Тяжело поспорить с тем фактом, что вода само по себе — особый пищевой продукт. Ведь именно благодаря ей человеческий организм способен усвоить намного больше разнообразных веществ, в которых он нуждается. Особенно данное утверждение относится к комплексу природных микро- и макроэлементов, содержащемуся в естественных источниках.

Основные компоненты природной воды: ионы калия, магния, кальция, натрия, сульфаты хлорид, бикарбонаты.

Особенности водоподготовки зависят от того, каких веществ больше или меньше. Важно первоначально точно определить химический состав воды. Но тем не менее, если в ней присутствуют такие микроэлементы, как: медь, железо, цинк или марганец, то это влияет на привкус и характеристики воды. Именно особенный привкус, а также её органолептические свойства так физиологически важны, чтобы обеспечивать необходимый солевой баланс в человеческом организме.

Содержание ионов калия и натрия в воде является важным моментом, так как они являются антагонистами. Например, введя дополнительно ионы калия, можно отметить, что они выводят ионы натрия. При недостаточно содержании ионов калия происходит задержка жидкости в организме (как следствие наблюдается появление отеков). Что касается ионов натрия — их недостаток может привести к обезвоживанию.

Также для человеческого организма важны фториды, микроэлементы и йод. Вывод напрашивается сам собой. Употребляемая вода обязательно должна содержать различные микро- и макроэлементы. Не зря в нормативном документе САН ПиН 2.1.4.116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования …» включен пункт о том, что данные элементы, в обязательном порядке, должны содержаться в питьевой воде, не зависимо категории качества.

Подбор оборудования водоподготовки для пищевой промышленности

Как зарубежные исследователи, так и отечественные эксперты, установили специальные нормативы для того, чтобы достигнуть необходимого макро-минерального состава воды. Эти нормы практически соответствуют указанным выше требованиям САН ПиН.

Если присутствуют ограничения по макро- и микроэлементному составу питьевых вод и жидких пищевых продуктов, то на сами пищевые производства, так и на производителей ложится большая ответственность по организации правильной водоподготовки. Водоочистное оборудование для предприятий пищевой промышленности должно иметь необходимые сертификаты, которые, соответственно, позволяют с санитарно- эпидемиологической стороны, применять определенные материалы и аппаратуру в целях очистки воды.

Также, стоит заметить, что схема для водоподготовки должна разрабатываться квалифицированными специалистами. Компания МосВода имеет большой опыт по решению задач, связанных с монтажом, проектированием и запуском оборудования водоподготовки для предприятий пищевой промышленности.

Требования к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать табл. 1 и 2.

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов * )

Нормы расхода воды на 1 т в л

Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

* ) Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Процент одновременного действия

Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники

Примечания.

1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещается использовать привозную воду.

3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарных правил.

3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Водоснабжение на предприятии

Системы водоснабжения и канализации при встроенно-пристроенных к жилым зданиям предприятий общественного питания для них должны быть самостоятельными.
Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
В зданиях (сооружениях) в зависимости от их назначения надлежит предусматривать следующие системы внутренних водопроводов:
1. Хозяйственно-питьевые;
2. Противопожарные;
3. Производственные (одну или несколько).
Водоснабжение предприятий торговли и общественного питания должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его — устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.
При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами госсанэпиднадзора.
В случае использования не питьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.
Для охлаждения воды, поступающей в конденсаторы холодильных машин, проектируют систему оборотного водоснабжения с установкой, как правило, градирни типа ГВП. Если расход воды, необходимой для охлаждения конденсатора холодильных машин, не превышает 4 м/ч, допускается присоединение системы охлаждения к городскому водопроводу.
Прокладку разводящих сетей внутреннего водопровода в жилых и общественных зданиях следует предусматривать в подпольях, подвалах, технических этажах и на чердаках, а в случае отсутствия чердаков — на первом этаже в подпольных каналах совместно с трубопроводами отопления или под полом с устройством съемного фриза, а также по конструкциям зданий, по которым допускается открытая прокладка трубопроводов, или под потолком верхнего этажа. Прокладку стояков и разводки внутреннего водопровода следует предусматривать в шахтах, открыто — по стенам душевых, кухонь и других помещений.
Не допускается:
— прокладка транзитных водопроводных магистралей через кладовые предприятий общественного питания;
— размещение санузлов и помещений с мокрыми процессами над складскими, технологическими
помещениями и охлаждаемыми камерами предприятий торговли и общественного питания;
— использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-
бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений;
— использование привозной воды;
— работа организации при отсутствии горячей или холодной воды.
Нормы водопотребления, расчетные расходы воды и напоры у приборов следует принимать в соответствии с действующими нормативными требованиями, а расход на технологическое оборудование в соответствии с технологическим разделом проекта.
Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.
Расчет расходов воды в системах водоснабжения и канализации и теплоты на нужды горячего водоснабжения производится на основе СНиП 2.04.01-85.
Для предприятий общественного питания нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2 СанПиН 2.3.6.1079-01.
Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Во встроенных и отдельно стоящих предприятиях общественного питания должны быть установлены счетчики для воды для каждого абонента отдельно.
Помещение водомерного узла должно размещаться в отапливаемом помещении и быть легкодоступным для осмотра. Высота помещения должна быть не менее 1,7 м до выступающих конструкций.
При недостаточном напоре в водопроводной сети используются хозяйственные и противопожарные насосы. Помещение с противопожарными насосами должно иметь отдельный вход. Площадь насосной следует принимать не менее 20 м. Помещение водомерного узла может быть объединено с насосной, при этом площадь помещения должна быть не менее 22 м .
Количество стоков, отводимых предприятиями общественного питания в наружные сети канализации, принимается с К-0,85 от количества потребляемой воды.
Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Температуру горячей воды в местах водоразбора следует предусматривать:
1. Не ниже 60 °С — для систем централизованного горячего водоснабжения, присоединяемых к открытым системам теплоснабжения;
2. Не ниже 50 °С — для систем централизованного горячего водоснабжения, присоединяемых к закрытым системам теплоснабжения;
3. Не выше 75 °С — для всех систем централизованного горячего водоснабжения.
На предприятиях общественного питания, которым необходима горячая вода с температурой выше 75 градусов, следует для догрева воды предусматривать местные водонагреватели.
Во всех предприятиях розничной торговли горячую воду следует подводить к умывальникам, душам, производственным мойкам и раковинам.
В системах горячего водоснабжения для подачи воды следует предусматривать установку смесителей с раздельной подводкой к ним горячей и холодной воды.
Допускается не предусматривать установку смесителей в системах горячего водоснабжения, если для водоразбора подача воды принята без подмешивания холодной воды.
Систему противопожарного водопровода в зданиях (сооружениях), имеющих системы хозяйственно-питьевого или производственного водопровода, следует, как правило, объединять с одной из них.
Внутренний противопожарный водопровод не требуется предусматривать:
1. В зданиях и помещениях, объемом или высотой менее указанных в таблицами 1 и 2 СНиП 2.04.01-85;
2. В производственных и административно-бытовых зданиях промышленных предприятий, а также в помещениях для хранения овощей и фруктов и в холодильниках, не оборудованных хозяйственно-питьевым или производственным водопроводом, для которых предусмотрено тушение пожаров из емкостей (резервуаров, водоемов).
Для частей зданий различной этажности или помещений различного назначения необходимость устройства внутреннего противопожарного водопровода и расхода воды на пожаротушение надлежит принимать отдельно для каждой части здания согласно пп.6.1 и 6.2 СНиП 2.04.01-85.
При этом расход воды на внутреннее пожаротушение следует принимать:
1. Для зданий, не имеющих противопожарных стен, — по общему объему здания;
2. Для зданий, разделенных на части противопожарными стенами I и II типов, — по объему той части здания, где требуется наибольший расход воды.
При соединении зданий I и II степеней огнестойкости переходами из несгораемых материалов и установке противопожарных дверей объем здания считается по каждому зданию отдельно; при отсутствии противопожарных дверей — по общему объему зданий и более опасной категории.
Пожарные насосные агрегаты, устанавливаемые в зданиях магазинов, должны иметь 100%-ный резерв. Если городской водопровод не обеспечивает расчетного расхода воды на наружное пожаротушение, необходимо предусматривать устройство пожарных резервуаров.
Расположение и вместимость водонапорных баков здания должны обеспечивать получение в любое время суток компактной струи высотой не менее 4 м на верхнем этаже или этаже, расположенном непосредственно под баком, и не менее 6 м — на остальных этажах; при этом число струй следует принимать: две производительностью 2,5 л/с каждая в течение 10 мин при общем расчетном числе струй две и более, одну — в остальных случаях.
При установке на пожарных кранах датчиков положения пожарных кранов для автоматического пуска пожарных насосов водонапорные баки допускается не предусматривать
Свободные напоры у внутренних пожарных кранов должны обеспечивать получение компактных пожарных струй высотой, необходимой для тушения пожара в любое время суток в самой высокой и удаленной части здания. Наименьшую высоту и радиус действия компактной части пожарной струи следует принимать равными высоте помещения, считая от пола до наивысшей точки перекрытия (покрытия), но не менее, м:
6 — в жилых, общественных, производственных и вспомогательных зданиях промышленных предприятий высотой до 50 м;
16 — в общественных, производственных и вспомогательных зданиях промышленных предприятий высотой свыше 50 м.
Пожарные краны следует устанавливать на высоте 1,35 м над полом помещения и размещать в шкафчиках, имеющих отверстия для проветривания, приспособленных для их опломбирования и визуального осмотра без вскрытия. Спаренные пожарные краны допускается устанавливать один над другим, при этом второй кран устанавливается на высоте не менее 1 м от пола.
В пожарных шкафах производственных, вспомогательных и общественных зданий следует предусматривать возможность размещения двух ручных огнетушителей.
Каждый пожарный кран должен быть снабжен пожарным рукавом одинакового с ним диаметра длиной 10, 15 или 20 м и пожарным стволом.