Водоснабжение и водоотведение ресторана, столовой или кафе

Источники водоснабжения и внутренние водопроводы для предприятий общественного питания должны соответствовать санитарным нормам и правилам, для этого монтируется специальное водоочистное оборудование. Количество воды, используемое организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

В организациях общепита запрещается использовать привозную воду. При отсутствии горячей или холодной воды кафе, ресторан, столовая приостанавливают свою работу.

Правильное организованные линии водоснабжения кафе и ресторана могут изменять свое назначение в ходе эксплуатации, наращиваться и модернизироваться. Все ветки и узлы должны иметь возможность независимого друг от друга подключения. В целях повышения безопасности для узлов и линий системы водоснабжения ресторана, кафе, столовой организуется система аварийного отключения линии.

Организации общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение ресторана, кафе осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Перечень работ по организации сети водоснабжения в кафе и ресторане с нуля или при реконструкции объекта:

• выявление потребности при создании проекта – определение объемов подаваемой воды и количество групп потребителей (группы бытовых и сантехнических приборов);
• выявление потребности при реконструкции объекта (увеличение производительности, изменение назначения узлов), дефектовкасостояния узлов и оборудования;
• расчет нагрузок и производительности системы в целом и ее отдельных узлов;
• подбор оборудования и материаловсоответствующего качества;
• расчет сроков и стоимости работ и оборудования, согласование смет;
• поставка оборудования и исполнение работ точно в срок по заранее согласованной стоимости сметы.

Требования к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещается использовать привозную воду.

3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарных правил.

3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Очистка воды в кафе и ресторанах

Очистка воды в кафе, ресторанах и других заведениях общепита необходима, как непосредственно для приготовления пищи, так и для ледогенераторов, кофемашин, бойлеров. Причем если для приготовления пищи достаточно очистить воду до качества, установленного в СанПиН 2.1.4.1074-01, то к очистке воды для ледогенераторов и кофемашин предъявляются более жесткие требования, прописанные в руководстве по эксплуатации.

Очистка воды в кафе и ресторанах, пользующихся водой из городского водопровода, заключается как минимум в механической очистке от окалины и других нерастворимых частиц, смываемых, например, с трубопроводов. Содержащийся в воде остаточный свободный хлор может придать блюду неприятный запах или привкус, поэтому воду желательно очистить на угольном фильтре. Содержание солей жесткости в воде, соответствующей нормативам СанПиН, может достигать 7-10 мг-экв/л, но при кипячении такой воды образуется заметный слой накипи, а ионы жесткости, взаимодействуя с молекулами пищи, меняют вкус блюда. При жесткости воды более 1,5-2,5 мг-экв/л воду желательно умягчить при помощи установок ионного обмена или установок обратного осмоса.

Для кофемашин и ледогенераторов требования к качеству воды следует уточнять у производителей, не всегда в руководстве по эксплуатации этому уделено внимание, т.к. ориентирование идет на европейский рынок, где качество водопроводной воды лучше российской. Из рекомендаций – обязательна механическая и сорбционная (на активированном угле) очистка. Для приготовления чая и кофе рекомендуется использовать мягкую воду или низкоминерализованную. Такая вода имеет большую экстракционную способность, а значит, аромат и вкус чая или кофе раскрывается более ярко.

​

Г) гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания

Существуют две системы водоснабжения: местное и централизованное.

Местное – это устройство шахтных и трубных колодцев, которые могут обеспечить питьевой водой ограниченный контингент людей. Такие колодцы используются для водоснабжения в сельской местности. Вода в этой системе используется без предварительной очистки. Гигиенические показатели воды при устройстве местной системы водоснабжения зависят от глубины залегания водоносного слоя и качества сооружения колодца.

Централизованноеводоснабжение обеспечивает водой большие группы населения и оно полностью удовлетворяет гигиенические требованиям предъявляемые к воде. При устройстве централизованного водоснабжения источниками воды служат, как правило, открытые водоемы, ограниченные зоной санитарной охраны. В сельской местности для централизованного водоснабжения возможно использование подземных вод.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется, как правило, от центральных водопроводов.

При устройстве шахтного колодца выполняются следующие требования: он должен быть на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников нечистот. Сруб колодца должен быть не ниже 0,8 м над поверхностью земли и плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба устраивают глиняный замок (слой жирной глины) шириной не менее 1м и глубиной не менее 2м. Около колодца устраивают мощеные откосы с уклоном 0,1 и шириной 2м.

Нормы максимального водопотребления для всех предприятия общественного питания принимаются в соответствии с СНиП-II-30-76 Внутренний водопровод и канализация зданий и СНиП-II 34-76 Горячее водоснабжение.

При любой аварии водопроводной сети в предприятиях общественного питания запрещается пользоваться водой из этой сети.

Водопроводные трубы должны быть непроницаемы (в почве), они прокладываются отдельно (в отдельных траншеях), или над канализационными трубами (в случае прокладке их в одной траншее). В предприятиях общественного питания минимальная tº поступающей горячей воды должно быть не ниже 70ºС.

Водоснабжение объекта общественного питания

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Согласно пункту 3.1 настоящих Правил организации общественного питания независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а в случае отсутствия такой возможности оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианских скважин или колодцев. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам. Качество воды в системах водоснабжения организации общественного питания должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения или нецентрализованного водоснабжения (п.3.2).

Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения установлены СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», к качеству воды нецентрализованного водоснабжения – СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников». Согласно указанным Правилам питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Так как без достаточного количества воды работа организации общественного питания невозможна, количество потребляемой воды должно полностью обеспечивать потребности предприятия. Нормы расхода воды должны составлять на 1 т в литрах на приготовление полуфабрикатов:мясных -1500, овощных -2200, рыбных -2000, кулинарных -1000. При этом коэффициент часовой неравномерности водопотребления должен быть равным 1,5. Данные нормы потребления воды предприятием общественного питания не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Наличие горячей воды также является необходимым условием работы организации общественного питания. Горячая вода должна соответствовать достаточно жестким требованиям. Температура горячей воды должна быть не ниже 65°С, качество соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Материалы, используемые для проводки горячего водоснабжения, должны выдерживать температуру выше 65°С (п.3.3). Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений (п.3.4).

Производственные цеха организации общественного питания должны быть оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей — препятствовать повторному загрязнению рук (п.3.3). Во всех строящихся и реконструируемых организациях раковины для мытья рук персонала необходимо оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.) (п.3.14). Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

В организации общественного питания запрещается использовать привозную воду (п.3.4), а в случае отсутствия холодной или горячей воды организация общественного питания обязана приостановить своюработу(п.3.5).

Устройство системы канализации организации общественного питания должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемым к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям санитарных правил для организаций общественного питания (п.3.6). Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должно быть выполнено в систему централизованных канализационных очистных сооружений. В случае их отсутствия — в систему локальных очистных сооружений канализации, отвечающих требованиям соответствующих санитарных правил. Внутренняя система канализации производственных (от моечных и производственных ванн, посудомоечных машин, технологического оборудования и т. п.) и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. В случае если предприятие расположено в жилом здании, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственной канализацией этих зданий. Уровень выпуска производственных стоков должен быть оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Горизонтальные отводы канализации в независимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для очистки труб, а на концевых участках должны быть оборудованы «дыхательные» стояки (п.3.7). Монтаж производственного оборудования к канализационной сети должен производиться с воздушным разрывом, не менее 20 мм от верха приемной воронки, а приемники стоков должны иметь сифоны (гидравлические затворы) (п.3.8). Прокладка канализационных сетей запрещается под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений (п.3.9). Производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним, а туалет для персонала должен быть оборудован отдельным смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов (п.3.13).Запрещается объединять туалеты для посетителей и персонала(п.3.14).

В организации общественного питания набор и планировка производственных помещений должны обеспечивать поточность технологических процессов.Требования к обеспечению поточности технологических процессов в организации общественного питания установлены в статье 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно части 1статьи 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

— возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

— необходимое пространство для осуществления технологических операций.

Согласно пункту 5.2 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»н абор и площади помещений должны соответствовать мощности организации общественного питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. При проектировании организации общественного питания необходимо руководствоваться тремя основными гигиеническими принципами (п. 5.1):

• обеспечение строгой поточности технологических операций и минимальной протяженности технических линий обработки продукции;

• разобщение трех потоков, а именно встречных потоков сырья, полуфабрикатов, отходов производства и готовой продукции, готовой пищевой продукции с использованной посудой, а также потоков чистой и использованной посуды, потоков посетителей и персонала предприятия;

• обеспечение наиболее благоприятных санитарно-гигиенических условий для производства высококачественной и безопасной продукции.

Не разрешаетсяработа на сырье на доготовочных организациях общественного питания, работающих на полуфабрикатах (п. 5.1).

Санитарно-бытовое обеспечение работающих в организации общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий (п. 4.1). Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией. В помещениях отделки кондитерскихизделий приточная система вентиляции должна быть выполнена с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года (п.4.4).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения(п.4.5).

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует (п.4.8):

— применять секционно-модульное оборудование;

— на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимооперации, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией (п.4.10).Во вновь строящихся и реконструируемых организациях запрещена установка плит, работающих на угле, дровах, твердом топливе и др.(п.4.11).

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении . На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения должны быть размещены равномерно по помещению. Запрещено размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру (п.4.15).

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование , генерирующее шум, необходимо выполнение следующих мероприятий по защите от его вредного воздействия (п.4.20):

— отделка помещений звукопоглощающими материалами;

— установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

— размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

— размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

— организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

— устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Состав производственных помещений организации общественного питания зависит от типа предприятия, его мощности, работы предприятия на сырье или полуфабрикатах, формы обслуживания (п. 5.20). Размещение технологического оборудования должно быть выполнено так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности (п.5.3).

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием(п.5.4).

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина (п.5.4), которая должна обладать стерилизующим эффектом (п.6.7).

Отделка всех помещений организации общественного питания должна соответствовать определенным санитарным требованиям.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год (п.5.5).

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом (п.5.6).

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными (п.5.7).

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке (п.5.8).

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд должны быть установлены бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации (п.5.9).

Косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) в организации общественного питания должен проводиться по мере необходимости (п.5.16).